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Cinghiale

Gairo, sagra del cinghiale

Ama il crepuscolo e le ore notturne, vive preferibilmente nei boschi e nella macchia mediterranea. Le “arature” scavate sul terreno rappresentano le tracce inconfondibili del suo passaggio. Più piccolo rispetto alla specie nominale, il cinghiale sardo (Sus scrofa meridionalis), è forte e robusto, con gli arti posteriori più corti degli anteriori. Le sue origini risalgono al neolitico (così come attestano anche le sequenze stratigrafiche della Grotta Corbeddu di Oliena, che documentano per la prima volta la presenza del cinghiale 'Sus Scrofa Vittatus'). Anche “la caccia grossa al cinghiale” veniva praticata anticamente ed era diffusa in tutta l'isola.

 

Brasati, stufati, insaccati come salsicce e prosciutti, in umido, in agrodolce, al cannonau, alla cacciatora, al ragù o “a carraxu” (interramento): la carne di cinghiale si esprime in piatti ricchi di gusto, protagonisti di sagre e feste tradizionali. Il metodo“a carraxu” consiste nell'adagiare la carne avvolta con frasche di mirto e timo in una buca. Dopo averla ricoperta con la terra, vi si accende un fuoco, il cui calore garantisce una perfetta preparazione. Nel “cinghiale in agrodolce” la carne, tagliata a tocchetti, viene fatta rosolare in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo. Poi si aggiunge aceto, zucchero e la passata di pomodoro. Secondo l'antica tradizione culinaria sarda, quasi tutte le parti del cinghiale vengono utilizzate: dai gustosi sanguinacci alle interiora cucinate alla brace, all'arrosto, di cui si privilegiano soprattutto i tagli della coscia e la lombata.

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