Faites à la main, comme autrefois
Les pâtes traditionnelles de la Sardaigne racontent, aujourd’hui comme autrefois, l’art du savoir-faire à la cuisine
Chacune avec son rite de préparation, de gestes méticuleux et codifiés, toujours les mêmes, transmis de mère en fille. Les pâtes de la tradition, sèches et fraîches, sont le trait d’union entre le quotidien et les célébrations, incontournables dans les moments inoubliables, et les protagonistes sur les tables de tous les jours, chez soi, aux restaurants et dans les agritourismes. Leur origine se perd dans la nuit des temps, des grains de blé ont été retrouvés même dans les nuraghes, ce n’est pas un hasard si la Sardaigne est devenue le ‘grenier de Rome’. La tradition a été cultivée (littéralement) jusqu’à nos jours, en générant un mélange solennel et inimitable d’art, de convivialité et de goût.
Malloreddus dans le Campidano, cigiones ou ciocioneddos aux environs de Sassari, macarones cravaos dans la région de Nuoro, chiusoni dans la Gallura, cassulli à Carloforte. Il existe tant de noms de la variété de pâte la plus répandue dans l’Île, probablement la plus ancienne. Ce sont de petites coquilles rainurées, faites d’eau et de farine. Pour leur donner la forme et la rainure, il faut écraser les petits morceaux de pâte avec le pouce sur le fond d’un panier en osier. Tandis que pour les assaisonner, il y existe tant de variétés : la version la plus célèbre s’appelle les malloreddus à la mode de Campidano, avec un ragoût de saucisse. Autrement vous pouvez les savourer a casu furriau, avec du fromage pecorino fondu, et a mazza frissa, avec une sauce à base de crème, ou bien les maccarronis de orgiu (d’orge), avec de la ricotta râpée.
C’est la spécialité qui incarne la tradition culinaire de l’Ogliastra, susceptible d’obtenir la dénomination IGP. Ils sont fourrés de pommes de terre, pecorino et menthe, avec quelques variantes - comme l’oignon à Tortolì et le basilic à Villagrande Strisaili - et ont une forme allongée avec des décorations minutieuses, comme le bord, sa spighitta, qui rappelle un épi. L’assaisonnement est tout simple : ‘tomate et basilic’. Mais la valeur des culurgiones va au-delà de son envoûtante saveur, sa ‘fermeture en épis’ symbolise le blé et avait une fonction propitiatoire pour l’année de récolte ; mais pas seulement, ils étaient une sorte d’amulette pour protéger les familles des deuils et la nuit de la Toussaint on en laissait un plat pour rendre hommage à la mémoire des défunts.
Le nom vient du latin ferculum, devenu ‘fregolo’ en langue vulgaire, à savoir ‘miette’, pour indiquer sa très petite dimension. La farine de blé dur et l’eau sont les ingrédients de ces petits grains, que l’on obtient en faisant tournoyer la pâte, puis ils sont séchés au soleil sur un tamis de crin et recouverts d’un torchon. La fregula est partout en Sardaigne, avec des variantes savoureuses. L’accompagnement ‘classique’ est celui avec des fruits de mer, comme sa fregula cun cocciula (avec des palourdes), une spécialité de Cagliari, mais elle est préparée également dans des soupes de poissons, de légumes ou de viande. Dans le Logudoro la recette de su succu istuvadu, cuite au four est typique. Sa fregula incasada, crémeuse grâce au fromage pecorino, est la protagoniste de fêtes à Castiadas et à San Basilio.
Une spécialité si ancienne et angulaire qu’elle est une protagoniste de légendes populaires. Et pourtant les ingrédients sont toujours les mêmes, de la farine de blé dur, de l’eau et du sel, sa particularité est la longue préparation, son exclusivité est la forme similaire à une boucle d’oreille. Sa préparation est documentée depuis le XVIe siècle, sous la Couronne espagnole. Aujourd’hui elle ‘vit’ seulement à Morgongiori, aux pieds du monte Arci, où le premier dimanche d’août, durant la fête qui lui est dédiée, vous les savourerez avec son condiment traditionnel : de la sauce de tomate avec de la viande de coquelet fermier, enrichi d’herbes aromatiques et de pecorino râpé.
Grazia Deledda l’a rendu immortel dans ses récits sur les ‘traditions populaires de Nuoro’, aujourd’hui le secret de su filindeu est conservé par quelques femmes de la Barbagia. C’est un plat spécial, tellement chargé de symboles qu’il revêt une aura mystique : depuis des siècles il est offert à l’occasion de la fête de Saint-François aux pèlerins qui se rendent à pied et à cheval de Nuoro, à la petite église champêtre de Lula intitulée au saint. La soupe avec les ‘fili di Dio’ (fils de Dieu) est un concentré de goûts et de parfums de Barbagia, son goût riche, dérivant du bouillon de mouton et d’écailles de pecorino, ravit la bouche.
