À table la tradition est tournée vers l’avenir
Des recettes d’autrefois, des connaissances transmises depuis des siècles, mais la cuisine sarde embaume également de créativité et d’innovation
Le point de départ est la curiosité : on observe, on écoute, les mères et les grands-mères qui choisissent soigneusement les ingrédients, font étalage de leur savoir-faire, accomplissent des gestes quasiment rituels, en expliquant les différents passages avec patience et en peu de mots. Puis la passion, la ténacité, l’envie d’expérimenter entrent en jeu, en commençant par reproduire ce que l’on a appris et en ajoutant la juste dose d’imagination. La tradition de la cuisine sarde, avec ses particularités locales qui offrent des sensations et de saveurs uniques, se pare de nouveaux vêtements dans le troisième millénaire : ceux qui proviennent de la nouvelle génération de chefs talentueux et courageux.
Deux seuls principes incontournables, le respect du patrimoine des connaissances transmises de génération en génération et les produits du territoire. Des bases solides et saines, assez pour contribuer à situer certaines zones de la Sardaigne dans la blue zone, une terre de centenaires dynamiques et actifs. Des cuisiniers, plus ou moins jeunes, souvent avec un bagage d’expériences prestigieuses dans les brigades des cuisines du monde entier côtoient d’incontournables restaurants typiques, des auberges et des gîtes ruraux - qui sont les bastions du rattachement aux plats ‘historiques’ de la cuisine locale – Quel est leur défi ? Rentrer à la maison pour consacrer la Sardaigne dans le monde de la restauration d’excellence, en réécrivant la tradition gastronomique d’une terre inimitable.
La durabilité, des produits zéro kilomètre - cultivés dans son propre potager ou fournis par des producteurs du coin -, la redécouverte d’ingrédients oubliés, notamment les céréales, les légumes et les herbes sauvages, des techniques de cuisson innovantes, l’évolution des formes et des consistances – comme tartare et finger food -, les contaminations avec des cultures exotiques : tels sont les éléments caractéristiques de la nouvelle vague de la cuisine sarde. Une cuisine où le concept même de client a évolué : ce n’est plus un simple consommateur de plats délicieux, mais un hôte choyé et accompagné le long d’une expérience en mesure d’émouvoir et d’éveiller tous les sens.
Les résultats ? D’année en année, des prix, des citations et des articles sur les restaurants sardes parviennent du Guide Michelin, du Gambero Rosso et d’autres revues gastronomiques internationales toujours plus nombreuses. Des objectifs que les pizzérias, les pâtisseries, les fours et les glaciers ont atteint également. La recherche et l’innovation caractérisent aussi les caves à vin, en redécouvrant des vignobles quasiment oubliés et en exploitant des variétés vitivinicoles d’autrefois, les productions de liqueurs et de distillats de fruits et d’herbes sauvages, les brasseries artisanales toujours plus nombreuses. Bien manger et bien boire vont de pair et se retrouvent dans des combinaisons et des associations toujours réussies, parfois audacieuses, pour offrir des sensations inoubliables à tester dans chaque coin de l’Île.
