Fatte a mano, come una volta

culurgiones

Fatte a mano, come una volta

Le paste tradizionali della Sardegna raccontano, oggi come un tempo, l’arte del saper fare in cucina

Ognuna col suo rito di preparazione, gesti meticolosi e codificati, sempre gli stessi, tramandati di madre in figlia. Le paste della tradizione, secche e fresche, sono trait dunion tra quotidianità e celebrazioni, immancabili nei momenti da ricordare e protagoniste nelle tavole di tutti i giorni, a casa, in ristorante e negli agriturismo. La loro origine si perde nel tempo: sono stati ritrovati semi di grano persino nei nuraghi, non è un caso se poi la Sardegna è diventata il ‘granaio di Roma’. La tradizione è stata coltivata (letteralmente) sino a oggi, generando un inimitabile e solenne mix di arte, convivialità e gusto.

malloreddus
malloreddus, immancabili e gustosi

Malloreddus in Campidano, cigiones o ciocioneddos nei dintorni di Sassari, macarones cravaos nel Nuorese, chiusoni in Gallura, cassulli a Carloforte. Tanti i nomi della varietà di pasta più diffusa nell’Isola, forse la più antica. Sono piccole conchiglie rigate, fatte di acqua e semola. Per darli forma e rigatura, si schiacciano i pezzetti di impasto col pollice sul fondo di un cesto di vimini. Mentre per condirli c’è tanta varietà: la versione più famosa sono i malloreddus alla campidanese, con ragù di salsiccia. In alternativa puoi assaporarli a casu furriau, con pecorino fuso, e a mazza frissa, con salsa a base di panna, oppure i maccarronis de orgiu (di orzo), con ricotta grattugiata.

Culurgiones - Ogliastra
culurgiones, spighe di pasta piene di sapore

È la specialità che incarna la tradizione culinaria dell’Ogliastra, capace di ottenere la denominazione IGP. Sono ripieni di patate, pecorino e menta, con alcune varianti - tipo la cipolla a Tortolì e il basilico a Villagrande Strisaili - e hanno una forma allungata con decorazioni minuziose, come il bordo, sa spighitta, che ricorda una spiga. Il condimento comune è il semplice ‘pomodoro e basilico’. Ma il valore dei culurgiones va oltre il suo ammaliante sapore, la sua ‘chiusura a spiga’ simboleggia il grano e aveva funzione propiziatoria per l’annata agraria; non solo, erano una sorta di amuleto per proteggere le famiglie dai lutti e, la notte di Ognissanti, se ne lasciava un piatto per onorare la memoria dei defunti.

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sa fregula va d’accordo con tutti

Il nome viene dal latino ferculum, diventato ‘fregolo’ in volgare, cioè ‘briciola’, a indicare la ridottissima dimensione. Semola di grano duro e acqua sono gli ingredienti di questi piccoli granelli, ottenuti facendo roteare l’impasto, poi asciugati al sole su un setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. La fregula è ovunque in Sardegna, con gustose varianti. L’abbinamento ‘classico’ è con frutti di mare, come sa fregula cun cocciula (con arselle), specialità di Cagliari, ma viene preparata anche in minestre di pesce, verdure o carne. Nel Logudoro è tipica la ricetta de su succu istuvadu, cotta al forno. Sa fregula incasada, mantecata col pecorino, è protagonista di sagre a Castiadas e a San Basilio.

Lorighittas di Morgongiori
lorighittas, preziosi ‘orecchini’ di pasta

Una specialità così antica e singolare da essere protagonista di leggende popolari. Eppure gli ingredienti sono sempre quelli, semola di grano duro, acqua e sale, di particolare c’è la lunga lavorazione, di esclusivo la forma simile a un orecchino. La loro preparazione è documentata dal XVI secolo, sotto la Corona spagnola. Oggi 'vive' soltanto a Morgongiori, ai piedi del monte Arci, dove la prima domenica di agosto, durante la sagra dedicata, le gusterai col suo condimento tradizionale: sugo di pomodoro con carne di galletto ruspante, arricchito da erbe aromatiche e pecorino grattugiato.

Su Filindeu - Lula
su filindeu, cibo per corpo e anima

Grazia Deledda l'ha reso immortale nei suoi racconti sulle ‘tradizioni popolari di Nuoro’, oggi il segreto de su filindeu è custodito da poche donne barbaricine. È una pietanza speciale, così carica di significati da avere un’aura mistica: da secoli viene offerta in occasione della festa di San Francesco ai pellegrini che raggiungono da Nuoro, a piedi e a cavallo, la chiesetta campestre di Lula intitolata al santo. La minestra con i ‘fili di Dio’ è un concentrato di sapori e profumi di Barbagia, il suo gusto avvolgente, dato dal brodo di pecora e dalle scaglie di pecorino, conquista il palato.

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