A tavola la tradizione guarda al futuro
Ricette di una volta, saperi tramandati da secoli, ma la cucina sarda profuma anche di creatività e innovazione
Punto di partenza, la curiosità: si osservano, si ascoltano, mamme e nonne che scelgono con cura gli ingredienti, fanno sfoggio di maestria, compiono gesti quasi rituali, spiegando i vari passaggi con pazienza e poche parole. Poi subentra la passione, la tenacia, la voglia di sperimentare, iniziando con il replicare quanto appreso e aggiungendo la giusta dose di inventiva. La tradizione della cucina sarda, con le sue peculiarità locali che regalano sensazioni e sapori unici, nel terzo millennio si veste di abiti nuovi: quelli dati dalla nuova generazione di coraggiosi e talentuosi chef.
Due soli principi inderogabili, il rispetto del patrimonio di saperi tramandati di generazione in generazione e i prodotti del territorio. Fondamenta solide e sane, tanto da contribuire a collocare alcune aree della Sardegna nella blue zone, terra di centenari vivaci e attivi. Agli imprescindibili ristoranti tipici, trattorie e agriturismi - baluardi dell’ancoraggio ai piatti ‘storici’ della cucina locale – si affiancano cuochi, più o meno giovani, spesso con un bagaglio di prestigiose esperienze nelle brigate delle cucine di tutto il mondo. La loro sfida? Tornare a casa per consacrare la Sardegna nel mondo della ristorazione d’eccellenza, rielaborando la tradizione gastronomica di una terra inimitabile.
Sostenibilità, prodotti a chilometro zero - coltivati nel proprio orto o forniti da produttori dietro l'angolo -, riscoperta di ingredienti dimenticati, in particolare cereali, legumi ed erbe spontanee, innovative tecniche di cottura, evoluzione di forme e consistenze – come tartare e finger food -, contaminazioni con culture esotiche: sono gli elementi caratterizzanti la nouvelle vague della cucina sarda. Una cucina dove il concetto stesso di cliente si è evoluto: non più un semplice consumatore di piatti prelibati, ma un ospite coccolato e accompagnato lungo un’esperienza in grado di emozionare e solleticare tutti i sensi.
I risultati? Di anno in anno, da Guida Michelin, Gambero Rosso e altre autorevoli riviste gastronomiche internazionali sempre più numerosi giungono riconoscimenti, citazioni e articoli sui ristoranti sardi. Traguardi raggiunti anche da pizzerie, pasticcerie, forni e gelaterie. Ricerca e innovazione caratterizzano anche le cantine, con riscoperte di vitigni quasi dimenticati e valorizzazione delle varietà vitivinicole di un tempo, le produzioni di liquori e distillati da frutti ed erbe spontanee, i sempre più numerosi birrifici artigianali. Mangiare e bere bene vanno di pari passo e si incontrano in combinazioni e accostamenti sempre azzeccati, talvolta arditi, per regalare sensazioni indimenticabili da provare in ogni angolo dell’Isola.
