Viajar con gusto
Del mar a la montaña siguiendo las fragancias de la isla, el aire que huele a sal, las plantas silvestres y los intensos aromas de las cocinas y las mesas de Cerdeña
Frue, burrida, civraxiu, fregula, malloreddusu, casizolu, pani frattau, filindeu, tzilicca... Ninguna preparación ad hoc para sorprender a los paladares, notas sencillas y refinadas, sabores delicados pero robustos de mar y tierra sabiamente mezclados, fragancias de condimentos especiales, desde aceites extra vírgenes hasta hierbas silvestres. Es una cocina en la que se repiten gestos antiguos y rituales que exaltan la maestría de la cocina tradicional y donde se expresa el arte de jóvenes chefs capaces de filtrar el alma de su tierra a través de platos arraigados en la memoria y la historia, nunca es la misma en un lugar que en otro. En Cerdeña nada es igual, pueblo al que vas y tradiciones, cultura e incluso idioma que encuentras, increíblemente diferentes. Incluso el postre más conocido "no dulce" está involucrado: para degustarlo en Nuoro hay que pedir una sevada, en Cagliari una seada, en otros sitios sebada, seatta, sabada. Cada vez te parecerá un postre por los nuevos matices, porque el tipo de queso, pecorino o leche de vaca, cocido o crudo, y el tipo de miel al final de la cocción serán diferentes, delicado en el sur, más ácido en otros territorios.
¿Codificar la cocina sarda? Realmente complicado. Incluso is culurgiones varían en la misma Ogliastra, de la que son el símbolo en la cocina. En Tortolì son más "ligeros", el relleno de patata, menta y cebolla se mezcla con una variedad de quesos frescos y dulces en su mayoría. Desplazándote a pocos kilómetros, la cebolla se considera una herejía, aparece el ajo y el equilibrio de los quesos se inclina hacia el pecorino curado y el su casu 'e fitta. Es un queso salado que se utiliza junto con la menta silvestre para dar sabor a las sopas "pobres" a base de patatas, legumbres o verduras cultivadas en las huertas familiares. Las antiguas y sencillas recetas de la cocina cotidiana son la base de la dieta mediterránea y de la zona azul de Ogliastra, que ahora también se realzan en las mesas de los restaurantes. La misma suerte que los culurgiones corre la exquisita supa cuata de Gallura, un plato de origen medieval. Desafiando la receta codificada, se puede degustar en diversas variaciones, ya que de una comunidad a la otra cambia la combinación de ingredientes. La única certeza del sabroso plato cocinado al formo como un timballo es el pan casero de sémola de trigo duro, de al menos tres días.
Otras tierras, otras historias. El sabrosísimo pan frattau es un manjar de Barbagie, llegaba desde el pueblo hasta los apriscos de montaña donde estaban los pastores durante la trashumancia, lejos de casa. La receta tradicional se transmite de generación en generación, hojas de pistoccu o de carasau ablandados en caldo de carne y sazonados en capas con salsa de tomate y queso pecorino, y al final un huevo escalfado. Las vicisitudes históricas y las costumbres atávicas, propias de cada rincón de la isla, han hecho que los sabores sean siempre variados, como el carácter de cada territorio. Y a menudo los platos identifican los lugares: en Carloforte, un pueblo costero dedicado a la contaminación de pueblos y culturas, cocinan no sólo el mejor atún del Mediterráneo, sino también un insólito cous cous heredado de los antiguos navegantes que hacían base en Sulcis. Actualmente se considera un plato típico de la cocina tradicional sarda, casi a la par con el popular porceddu asado lentamente, a la vieja usanza. Sin embargo, hay un alma española en la cocina fantasiosa de Alghero, así que no te vayas sin probar las preciadas langostas cocinadas "a la catalana". Una verdadera delicia.
No sólo crustáceos, el mar de Cerdeña ofrece infinidad de pescados económicos exaltados en platos de sabores inigualables. Basta una visita al animado mercado del centro de Cagliari para darte cuenta de la variedad y frescura del pescado que llega a las mesas sardas. De los cazones de mar viene la burrida inspirada en la preparación de los pescadores de antaño, quedará en la memoria de los sentidos. También hay anguilas para asar a las brasas o para utilizar como relleno de las panadas de mari, que recuerdan a las empanadas españolas, una especie de tarta salada cerrada con masa violada, su croxiu en campidanés. De acuerdo a los gustos y a las temporadas, también se rellena con carne de cordero y alcachofas. En los puestos del mercado, no faltan los mejillones para dar sabor a las sopas de pescado, y las almejas para dar vida a la antigua y sublime fregula de cocciula, un plato a la vez sencillo y elaborado a base de migas de pasta de sémola de trigo duro, tostadas y cocidas con tellinas, añadiendo cada tanto caldo de pescado e hierbas silvestres.
Son sabores inconfundibles, como el de la botarga elaborada con huevos de mújol pescados en los estanques de los alrededores de Cabras y Oristano, luego procesados a mano y secados al sol y al mistral. Con un sabor complejo y sabroso, un aroma salobre y un regusto almendrado, un simple plato de espaguetis se convierte en la experiencia sensorial de un "templo del gusto" cuando se rocía con un velo de botarga de Sinis. Al igual que el clásico risotto milanés tendrá un sabor especial si se condimenta con azafrán de Campidano. Dos joyas fáciles de llevar en la maleta para sentir al volver a casa los insólitos y ricos sabores de Cerdeña.
