Bei Tisch ist Tradition zukunftsweisend
Rezepte von anno dazumal, seit Jahrhunderten überliefertes Wissen, doch die sardische Küche verströmt auch den Duft von Kreativität und Innovation
Am Anfang steht die Neugier: Man beobachtet, man hört Müttern und Großmüttern zu, die sorgfältig Zutaten auswählen, ihr Können zur Schau stellen, fast rituelle Gesten vollbringen und mit Geduld und wenigen Worten die einzelnen Schritte erklären. Ihr folgen Leidenschaft, Hartnäckigkeit und die Lust am Experimentieren, indem man das Gelernte nachmacht und das richtige Maß an Erfindungsreichtum hinzufügt. Die Tradition der sardischen Küche mit ihren lokalen Eigenheiten, die einzigartige Empfindungen und Aromen bescheren, wird im dritten Jahrtausend von der jungen Generation mutiger und talentierter Köche neu interpretiert.
Nur zwei unverzichtbare Prinzipien, der Respekt vor dem Erbe des von Generation zu Generation überlieferten Wissens und die Produkte des Territoriums. Eine solide, gesunde Basis, die dazu beiträgt, dass einige Gebiete Sardiniens in die Blue Zone aufgenommen wurden, einem Landstrich, in dem die Hundertjährigen aktiv und voller Lebensenergien sind. Neben den unverzichtbaren typischen Restaurants, Trattorien und Agrotourismen, in denen die „historischen“ Gerichte der lokalen Küche fest verankert sind, gibt es mehr oder weniger junge Küchenchefs, die oft eine reiche, prestigeträchtige Erfahrung in internationalen Küchen vorweisen können. Ihre Herausforderung? Nach Hause zurückkehren, um Sardinien der Welt der Spitzengastronomie zu verschreiben und die gastronomische Tradition eines unvergleichlich schönen Landes neu zu gestalten.
Nachhaltigkeit, Produkte aus der unmittelbaren Umgebung - die im eigenen Garten angebaut oder vom Erzeuger um die Ecke stammen -, die Wiederentdeckung vergessener Zutaten, insbesondere von Getreide, Hülsenfrüchten und Wildkräutern, innovative Kochtechniken, die Entwicklung von Formen und Texturen - wie Tartar und Finger Food -, die Verschmelzung mit exotischen Kulturen: das sind die typischen Elemente, durch die sich die Nouvelle Vague der sardischen Küche unterscheidet. Eine Küche, in der sich das eigentliche Konzept des Gastes weiterentwickelt hat: Er ist nicht mehr nur Konsument köstlicher Gerichte, sondern ein Gast, der verwöhnt und auf einen Weg begleitet wird, der alle Sinne anspricht und anregt.
Und das Ergebnis? Von Jahr zu Jahr gibt es immer mehr Auszeichnungen, Erwähnungen und Artikel über sardische Restaurants im Guide Michelin, im Gambero Rosso und in anderen maßgeblichen internationalen gastronomischen Fachmagazinen. Auch Pizzerien, Konditoreien, Bäckereien und Eisdielen haben dieses Ziel erreicht. Forschung und Innovation prägen auch die Weinkeller dank der Wiederentdeckung fast vergessener Rebsorten und der Veredelung alter Weinsorten, der Herstellung von Likören und Spirituosen aus Wildfrüchten und -kräutern sowie der immer zahlreicher werdenden Handwerksbrauereien. Gutes Essen und Trinken gehen Hand in Hand und verschmelzen in stets gelungenen, manchmal gewagten Kombinationen, um unvergessliche Eindrücke zu vermitteln, die auf der ganzen Insel geboten werden.
