En la mesa la tradición mira al futuro
Recetas antiguas, conocimientos transmitidos a lo largo de los siglos, pero la cocina sarda también huele a creatividad e innovación
El punto de partida, la curiosidad: se observa, se escucha, madres y abuelas eligen cuidadosamente los ingredientes, hacen gala de sus habilidades, cumplen gestos casi rituales, explicando los distintos pasos con paciencia y pocas palabras. Luego viene la pasión, la tenacidad, el deseo de experimentar, empezando por reproducir lo aprendido y añadiendo la dosis justa de inventiva. La tradición de la cocina sarda, con sus peculiaridades locales que regalan sensaciones y sabores únicos, en el tercer milenio se viste con nuevos ropajes: los que le da la nueva generación de chefs valientes y talentosos.
Sólo dos principios inflexibles, el respeto por el patrimonio de conocimientos transmitidos de generación en generación y los productos del territorio. Bases sólidas y sanas, tanto que ha contribuido a situar ciertas zonas de Cerdeña en la zona azul, tierra de centenarios vivaces y activos. A los indispensables restaurantes típicos, trattorias y agroturismos -baluartes del anclaje a los platos "históricos" de la cocina local- se suman cocineros más o menos jóvenes, a menudo con una experiencia prestigiosa en las brigadas de las cocinas de todo el mundo. ¿Su reto? Volver a casa para consagrar Cerdeña en el mundo de la restauración de excelencia, reelaborando la tradición gastronómica de una tierra inimitable.
Sostenibilidad, productos de kilómetro cero -cultivados en su propio huerto o suministrados por productores de la zona-, redescubrimiento de ingredientes olvidados, especialmente cereales, legumbres e hierbas silvestres, técnicas culinarias innovadoras, evolución de formas y texturas -como el tartare y finger food -contaminaciones con culturas exóticas: son los elementos que caracterizan la nouvelle vague de la cocina sarda. Una cocina en la que el propio concepto de cliente ha evolucionado: ya no es un mero consumidor de platos deliciosos, sino un invitado mimado y acompañado a lo largo de una experiencia que emociona y hace cosquillas a todos los sentidos.
¿Los resultados? De año en año, la Guía Michelin, Gambero Rosso y otras revistas gastronómicas internacionales de renombre otorgan cada vez más premios, menciones y artículos sobre los restaurantes sardos. Pizzerías, pastelerías, panaderías y heladerías también alcanzaron estos objetivos. La investigación y la innovación también caracterizan a las bodegas, con redescubrimientos de variedades de uva casi olvidadas y mejora de antiguas variedades de vino, la producción de licores y aguardientes a partir de frutas e hierbas silvestres, y las cada vez más numerosas cervecerías artesanales. Comer y beber bien van de la mano y se unen en combinaciones siempre acertadas, a veces atrevidas, para proporcionar sensaciones inolvidables para experimentar en cada rincón de la Isla.
