Hechas a mano, como en el pasado
Las pastas tradicionales de Cerdeña cuentan, hoy como en el pasado, el arte de saber cocinar
Cada una con su propio ritual de preparación, gestos meticulosos y codificados, siempre los mismos, transmitidos de madre a hija. Las pastas tradicionales, secas y frescas, son el rasgo de unión entre la vida cotidiana y las celebraciones, que nunca faltan en los momentos para recordar y protagonistas en las mesas de todos los días, en casa, en los restaurantes y en los agroturismos. Su origen se pierde en el tiempo: incluso se han encontrado semillas de trigo en los nuraghi, y no es casualidad que después Cerdeña se convirtiera en el "granero de Roma". La tradición ha sido cultivada (literalmente) hasta nuestros días, generando una inimitable y solemne mezcla de arte, convivencia y gusto.
Malloreddus en Campidano, cigiones o ciocioneddos en los alrededores de Sassari, macarones cravaos en Nuorese, chiusoni en Gallura, cassulli en Carloforte. Son muchos los nombres para la variedad de pasta más difundida en la Isla, y quizás la más antigua. Se trata de pequeñas conchas estriadas hechas con agua y sémola. Para darles forma y hacerlas acanaladas, se presionan los trozos de masa con el pulgar en el fondo de una cesta de mimbre. Mientras que para condimentarlos hay muchas variedades: la versión más famosa son los malloreddus a la campidanesa, con ragú de salchicha. Como alternativa se pueden saborizar a casu furriau, con queso de oveja derretido, y a mazza frissa, con salsa a base de crema, o los maccarronis de orgiu (de cebada), con ricota rallada.
Es la especialidad que encarna la tradición culinaria de Ogliastra, ha obtenido la denominación IGP. Están rellenan con patatas, queso de oveja y menta, con algunas variantes - como de cebolla en Tortolì y de albahaca en Villagrande Strisaili - y tienen una forma alargada con decoraciones detalladas, como el borde, sa spighitta, que se parece a una espiga. El condimento común es el simple "tomate y albahaca". Pero el valor de los culurgiones va más allá de su cautivador sabor, su "cierre en forma de espiga" simboliza el trigo y tenía una función propiciatoria para la estación agrícola; no sólo eso, eran una especie de amuleto para proteger a las familias de los lutos y, la noche de Todos los Santos, se dejaba un plato para honrar la memoria de los difuntos.
El nombre proviene del latín ferculum, que en la lengua vernácula se convirtió en "fregolo", es decir, "miga", para indicar su tamaño muy pequeño. La sémola de trigo duro y el agua son los ingredientes de estos pequeños granos, que se obtienen dando vuelta la masa, luego secados al sol en un tamiz de crin y recubiertos con un paño. La fregula está por todas partes en Cerdeña, con sabrosas variantes. La combinación "clásica" es con mariscos, como sa fregula cun cocciula (con almejas), una especialidad de Cagliari, pero también se prepara en sopas de pescado, verduras o carne. En Logudoro es típica la receta de su succu istuvadu, al horno. Sa fregula incasada, mantecada con queso de oveja, es protagonista en las fiestas populares de Castiadas y de San Basilio.
Una especialidad tan antigua y única que es objeto de leyendas populares. Sin embargo, los ingredientes son siempre los mismos: sémola de trigo duro, agua y sal. Lo especial es el largo tiempo de elaboración y la exclusiva forma parecida a un pendiente. Su preparación está documentada desde el siglo XVI, bajo la Corona española. En la actualidad sólo se realiza en Morgongiori, en los pies del monte Arci, donde el primer domingo de agosto, durante la fiesta típica del lugar, se puede degustar con su condimento tradicional: salsa de tomate con carne de gallo de corral, enriquecida con hierbas aromáticas y queso de oveja rallado.
Grazia Deledda lo hizo inmortal en sus relatos sobre las "tradiciones populares de Nuoro", en la actualidad el secreto de su filindeu se mantiene por unas pocas mujeres bárbaras. Es un plato especial, tan lleno de significados que tiene un aura mística: desde hace siglos se ofrece en la fiesta de San Francisco a los peregrinos que llegan de Nuoro, a pie y a caballo, a la pequeña iglesia rural de Lula dedicada al santo. La sopa con los "hilos de Dios" es una concentración de sabores y aromas de Barbagia, su sabor envolvente, dado por el caldo de oveja y las escamas de queso pecorino, conquista el paladar.
