Flavours of bread
They taste just as good as they used to, and are always different, for every occasion and every place
Ancient gestures and authentic tastes
The same thing always comes to mind: Sardinia is like a small continent. Everything changes from place to place, even bread, the simplest food in the world, is always different here. The most famous is carasau, the music paper with large, round, very thin discs that seem to make musical sounds. They make it in Barbagia but even there it is not always the same: in Ollolai it is called pane 'ine with smaller sheets, in Orani it is softer and folded on itself and becomes pane lentu or modde, in Mamoiada the dough is made with potatoes.
Ogliastra, on the other hand, is home to the smaller, thicker rectangular sheets of pistoccu, the bread favoured by shepherds for its freshness even months and months after its double baking. The huge loaves of civraxiu of Sanluri, which in some villages are smaller and become su moddixi or moddizzosu, are best enjoyed fresh from the oven. The large, puffy loaves are popular on the island, a bread that you will find under the name of pane tundu in Thiesi, while in Logudoro it is thinner, long and perforated, called pane segadu, i.e. cut. Its variants in shape and size are sa loriga in the shape of a ring, typical in Villaurbana, and sa moddighina in Tramatza. And then there are the spianate (flat breads): the most famous is that of Ozieri, with its inevitable variations, while in Busachi and Bonorva it is called su zichi, and in Logudoro sa fresa.
Humble but tasty dishes
The same steps and the same ingredients: durum wheat flour kneaded by hand with water and salt, slow rising with sourdough from previous bakes, baking in a wood-fired oven in two stages for dry breads such as pistoccu and su carasau. They can be eaten dry or softened in water to accompany prosciutto, pancetta, guanciale, pecorino and casu axedu cheese, and can become the very tasty guttiau if toasted with oil and salt. They are also the basis for traditional first courses such as su pane frattau: tomato sauce and pecorino cheese are layered on top of the sheets of bread soaked in hot broth, and a poached egg is placed in the last layer. Easy-to-make and tasty recipes such as the suppa cuata from Gallura, made from slices of semolina bread at least three days old.
The art of bread-making in women’s hands
‘Special' breads are also prepared on special occasions. Making the bread was and still is a community ritual for the women of the family, which also involve neighbours. Children and adults alike all have a specific role based on experience and talent: the most gifted decorate su coccoi, special semolina bread. The most common is 'leafy' or crested like is coccois de pitzus, prepared exclusively for festivals with decorations inspired by nature (pomegranate, bouquets of flowers, fish, birds, turtles). Then there are the coccoi for the children: they are shaped like necklaces, keys, animals. Every holiday in Sardinia has its own bread: at Easter, su coccoi cun s'ou with a boiled egg is baked, at New Year's su candelariu and sa pertussita. Sa cozzula, in the shape of a crown, is served in church for weddings, while sas coccas are the flatbreads of the Nuoro ferragosto. The rich tradition of bread-making and the many different types of bread decorated as true works of art can be seen in the bread museums in Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Pompu, Sanluri, Siddi and in Olmedo, where the bread nativity scene is set up.
su civraxiu, il classico pane quotidiano del sud Sardegna
Si gustano al meglio appena sfornate le focacce del civraxiu, ossia su pani mannu (grande) del Campidano. Il nome deriva dal latino cibarius, ‘cibo per eccellenza’. È il pane più diffuso del sud Sardegna, quello quotidiano. Sanluri è il suo centro elettivo, tanto che è detto pane di Sanluri. Ma famosi (e buonissimi) sono anche quelli di Giba e Santadi, nel basso Sulcis. In alcuni paesi, in versione più piccola, diventa su moddixi o moddizzosu, pane della domenica o delle feste. La variante, sempre piccola, derivata dalla farina scura, è su pani nieddu (nero). Un tempo era consumato soprattutto dai contadini, considerato ‘pane dei poveri’. Secondo Giovanni Lilliu,‘padre dell’archeologia sarda’, la lavorazione del civraxiu era usuale già a fine XVIII secolo. Non solo sud Sardegna, è un pane che troverai col nome di pane tundu anche a Thiesi, in Logudoro, territorio storico dove è tipico il pane più sottile, lungo e forato, detto pane segadu. Le sue varianti, per forma e grandezza, sono sa loriga (anello), tipico di Villaurbana e sa moddighina di Tramatza, dove assaporerai anche sa corroghedda (piccola cornacchia). Altra tipicità è sa costedda, simile al civraxiu, da mangiare fresca, confezionata con il fior di farina lievitato con su frammentu. I pani speciali, ripieni e farciti, sono derivazioni de sa costedda: con ricotta, uva passa, olive e pomodoro. Discorso a parte merita su pan’e gherda, con ciccioli di maiale, saporitissima specialità del Nuorese.
abili mani danno vita a capolavori di pane
Su coccoi è il pane pregiato per eccellenza, consumato nelle ricorrenze. È preparato con la semola, tanto che diventa sa simbula (semola) a Fordongianus e Urzulei. Da questo pane deriva il ricchissimo patrimonio di pani decorati. Alcuni sono usati per celebrazioni religiose, per esempio su pane e sposos (degli sposi). Is coccois pintaus (dipinti) sono tipici delle feste e si distinguono per varie forme. I più noti sono decorati ‘a foglie’, un tempo usati come cibo quotidiano delle famiglie ricche. Is coccois de pitzus, decorati a cresta, sono usati esclusivamente per le feste e assumono varie forme della natura: frutti come la melagrana, mazzi di fiori o rose, pesci, uccelli e tartarughe. Oppure prendono forma di rotolo (imboddiada). Quelli a forma di bambina, collana, chiave, anatroccolo sono confezionati per i bambini. Particolare è su coccoi cun s’ou, semola scelta con un uovo sodo, usato esclusivamente per le festività pasquali. A proposito di feste: su candelariu è il pane finissimo di Capodanno, occasione per cui si preparava anche sa pertussita, a forma di ciambella; sas coccas sono focacce fatte nel Nuorese per Ferragosto; sa cozzula è confezionata per le nozze, a forma di corona, portata in chiesa e offerta al sacrista. Infine, anche su maritzosu è pane delle grandi occasioni.
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